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含香酸柑橘类果汁的饮料的制作方法

时间:2018-12-22 12:48  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  本发现涉及含有香酸柑橘类果实的果汁的饮料,更细致而言,涉及可感受到像柑橘类果实一样的清爽感、香酸柑橘类各类果实中的特征性香味的含香酸柑橘类果汁的饮料。

  凡是,柠檬、青柠、柚子、瓯橙、扁实柠檬等香酸柑橘类果实的果肉的酸味、苦味强,几乎不会间接来食用,但在果皮附近发觉的各类果实特有的清新的香气、酸味、些许的苦味遭到喜爱,为了在烹调时添味、添香而利用果汁、果皮。别的,因为香酸柑橘类果实的各类果实中具有特有的香味,故而还制造了充实阐扬其香味的饮料。例如,柠檬味的清冷饮料、利用青柠或柚子的碳酸酒等。

  利用果汁来制造容器装饮料时,从保留性`卫生上的概念来看,不得不合错误果汁进行加热杀菌处置,因加热杀菌及其后的保留,刚压榨的果汁所具有的本来的清爽的香气、香味削减。为了填补削减的香味,在饮猜中添加果实的香料或香精。别的,因为香酸柑橘类果实的果汁具有强烈的酸味、苦味,凡是无法间接饮用,故而在制造充实阐扬香酸柑橘类果实的香味的饮料时,相对于较少的果汁,为了填补香酸柑橘类果实特有的香味而在饮猜中添加香料或香精。例如,专利文献1中记录了通过在香酸柑橘类的果皮精油中添加4-巯基-4-甲基-2-戊酮来加强香酸柑橘样的香味。

  现有手艺文献

  专利文献1:日本特开2010-88348号公报

  手艺实现要素:

  如上所述,利用香酸柑橘类的果汁来制造具有香酸柑橘类香味的饮料时,通过添加香料、香精来重现香酸柑橘类的香味。然而,在较少的果汁中仅插手以往的香料、香精时,具有如下问题:成为难以感受到果实的清爽感、强劲的香味、果皮的香气等所谓的“天然的果实感”的饮料。别的,添加果汁的量时,具有香酸柑橘类果实所特有的酸味变强从而成为难以饮用的饮料的问题。本发现所要处理的手艺课题在于制造如下饮料:可感受到果实的清爽感、香酸柑橘类果实的特征性的香味,具有真正的香酸柑橘类果实的果实感,并且酸味不会变得过强,易于饮用。

  本发现者为领会决上述课题进行了深切研究,成果发此刻果汁率为1~30%的包含低浓度果汁的含香酸柑橘类果汁的饮猜中,相对于香酸柑橘类果实的果皮中大量包含的由特定组形成的类黄酮(柚皮苷、橙皮苷、圣草次甙、柚皮芸香苷、新橙皮苷及芸香苷)的合计量,使作为该类黄酮的一种的柚皮芸香苷量的比在必然范畴内时,可制造在具有香酸柑橘类果实感的同时,还可抑止香酸柑橘类果实的果汁所特有的难以饮用的酸味的饮料。本发现包含以下内容,但并不限制于此。

  [1]一种含香酸柑橘类果汁的饮料,其特征在于,相对于柚皮苷、橙皮苷、圣草次甙、柚皮芸香苷、新橙皮苷及芸香苷的合计量的柚皮芸香苷量的比为0.06~0.14,果汁率为1%以上、30%以下。

  [2]按照[1]所述的饮料,其特征在于,包含橙汁。

  [3]按照[1]或[2]所述的饮料,其特征在于,柚皮苷、橙皮苷、圣草次甙、柚皮芸香苷、新橙皮苷及芸香苷的合计量为40~500mg/kg。

  [4]按照[1]~[3]中任一项所述的饮料,其特征在于,相对于柚皮苷、橙皮苷、圣草次甙、柚皮芸香苷、新橙皮苷及芸香苷的合计量的圣草次甙量的比为0.15~0.40。

  [5]按照[1]~[4]中任一项所述的饮料,其特征在于,在饮料的果实全体的果汁率中,香酸柑橘类果实的果汁率的比例为20%以上。

  [6]按照[1]~[5]中任一项所述的饮料,其特征在于,为容器灌装饮料。

  按照本发现,可制造在具有香酸柑橘类果实的特征性的香味的同时,酸味不会变得过强且易于饮用的具有香酸柑橘类果实的果实感的饮料。柚皮苷、橙皮苷、圣草次甙、柚皮芸香苷、新橙皮苷及芸香苷为柑橘类果实特别是果皮附近所大量包含的类黄酮,其大部门呈此刻柑橘类果实的果皮中发觉的些许的苦味那样的苦味。因为本发现的饮料包含上述成分中的至多2种以上,故而成为可感受到作为柑橘类果实的果皮所特有的香味的果皮感的饮料。柑橘类果实的果皮感也被称作皮(peel)感,可赐与饮料剥柑橘类果实的果皮时感受到的那样清新且清爽的印象。别的,若有时在烹调等中利用其果皮那样,香酸柑橘类果其实果皮部门具有大量各类果实的特征性的香味,通过提高果皮感可提高香酸柑橘类果实的果实感。别的,在上述类黄酮之中,柚皮芸香苷为在橙子等的柑橘类果实中发觉的苦味少的成分,相对于上述类黄酮的总量,本发现的饮料通过以必然范畴的比例包含柚皮芸香苷,可适度缓和柑橘类果实的果皮所具有的那样的苦味,别的因柚皮芸香苷的风味而酸味被抑止,从而成为易于饮用的饮料。且,仅将柠檬、柚子、青柠、瓯橙等的香酸柑橘类果实的果汁别离零丁(恰当稀释等)用于饮料时,不克不及满足本发现的类黄酮的比。为了满足本发现的比,例如需要将多种果汁夹杂等的操作,例如除香酸柑橘类果实的果汁以外,夹杂包含大量柚皮芸香苷的果汁,或一边将包含上述类黄酮的香精等的成分调整为满足本发现的比一边添加。本发现者针对在本申请的申请时辰市售的多种含香酸柑橘类果汁的饮料测定了上述类黄酮的量,并没有满足本发现的特定范畴的比的饮料。

  具体实施体例

  (柑橘类黄酮)

  本发现的饮料为如下含香酸柑橘类果汁的饮料,包罗:相对于柚皮苷、橙皮苷、圣草次甙、柚皮芸香苷、新橙皮苷及芸香苷(以下也将上述物质归纳而称作“柑橘类黄酮”)的合计量(“柑橘类黄酮总量”)的柚皮芸香苷量的比(即柚皮芸香苷量/柑橘类黄酮的总量)为0.06~0.14。

  柚皮苷、橙皮苷、圣草次甙、柚皮芸香苷、新橙皮苷及芸香苷均为具有类黄酮骨架的在柑橘类果实中发觉的成分。已知柚皮苷为在西柚中呈现特征性苦味的成分,在西柚的果皮、果肉、囊衣等几乎所有的部位均检测出。柚皮苷在柚子、酸橘、瓯橙的果皮附近也被发觉。橙皮苷为在除西柚以外的多种柑橘类果实例如柠檬、橙子、蜜柑、柚子、青柠、椪柑、八朔橘、金橘、扁实柠檬等中检测出的成分。已知圣草次甙为在柠檬、橙子、西柚、蜜柑、柚子、青柠、椪柑等多种柑橘类果实中检测出的成分,具有高抗氧化力。柚皮芸香苷为在柠檬、橙子、西柚、蜜柑、柚子、青柠、椪柑等多种柑橘类果实中检测出的成分,为与其他的柑橘类黄酮比拟苦味少的成分。新橙皮苷为在除柠檬以外的多种柑橘类果实例如西柚、橙子、柚子、酸橘、瓯橙、青柠等中检测出的成分。芸香苷为在一部门的香酸柑橘类例如酸橘、瓯橙、青柠中发觉的成分,并且为在西柚、八朔橘中也少量发觉的成分。

  在本发现中,相对于饮猜中的柚皮苷、橙皮苷、圣草次甙、柚皮芸香苷、新橙皮苷及芸香苷的合计量(柑橘类黄酮总量)的柚皮芸香苷量的比为0.06~0.14。相对于饮猜中的柑橘类黄酮的柚皮芸香苷的比在该范畴内时,成为在具有香酸柑橘类果实的果实感的同时,酸味、苦味不会过强且易于饮用的饮料。上述比优选0.06~0.10。

  柑橘类黄酮总量优选40~500mg/kg,进一步优选40~200mg/kg。因为柑橘类黄酮总量在上述范畴内时,可给饮料付与充实的柑橘感,故而优选。别的,考虑到像香酸柑橘类果实一样的香味的平衡性时,柚皮芸香苷的量优选2~70mg/kg,进一步优选4~21mg/kg。

  进而,相对于柑橘类黄酮总量的圣草次甙量的比为0.15~0.40时,因为可获得像柑橘类果实一样的香味的平衡性以及由圣草次甙的抗氧化力惹起的香味成分的劣化抑止结果,故而优选。上述比更优选为0.20~0.35。

  别的,相对于柑橘类黄酮总量的柚皮苷量的比为0.10~0.50时,因为可以或许平衡性优良地重现香酸柑橘类果实特征性的些许的苦味,提高饮料的香酸柑橘类果实感,故而优选。上述比更优选为0.06~0.10。

  柚皮苷的量优选4~70mg/kg,进一步优选6~50mg/kg。橙皮苷的量优选10~200mg/kg。圣草次甙的量优选5~150mg/kg。新橙皮苷的量优选0~5mg/kg。芸香苷的量优选0~5mg/kg。上述成分的量在上述范畴内时,成为全体上柑橘的香味平衡性优良的饮料。

  饮猜中上述柑橘类黄酮的量的调整可通过恰当调整各类含有类黄酮的香精或来自天然的材料的量来进行。特别是,考虑到饮料的天然的果实感时,优选通过将各类果实的果汁的1种或2种以上与香酸柑橘类果实的果汁组合利用来调整柑橘类黄酮的量。例如,可将橙汁、西柚果汁等的柑橘类果汁与香酸柑橘类果实的果汁适量夹杂来将上述柑橘类黄酮的量或比调整在特定范畴内。关于柑橘类果实中的各品种黄酮的量,例如,在日本近畿中国四国农业研究核心研究演讲第5号、2005、野方洋一、“相关柑橘果实的功能性成分的检索及其无效操纵的研究”等中有报道,可参考如许的材料从而选择利用的果汁来进行研究。别的,饮猜中的各品种黄酮的量可利用液质联用法(LC-MS)等公知的方式进行测定。例如,饮猜中的各品种黄酮的量可按照以下前提进行测定。

  利用LC-MS的各品种黄酮量的阐发方式如下所示。

  (1)样品的制备

  包含碳酸气的饮料溶液用常规方式除去碳酸气。起首,在离心管(A)中称量饮料溶液10g。饮料试样的Brix为20°Bx以上时称量5g,为40°Bx以上时称量2g,用液相色谱用蒸馏水稀释成10mL。插手液相色谱用乙醇20mL并用漩涡混匀器猛烈夹杂1分钟以上。粘性高而无法混匀时,按照需要用手等进行猛烈地振荡夹杂。将其供于离心计心情(3000xg、30分钟、20℃),将上清转移到别的的离心管(B)中。在沉淀物中插手液相色谱用乙醇20mL,将固体成分用药匙等充实弄碎后,用漩涡混匀器猛烈夹杂1分钟以上。用离心计心情离心(3000xg、30分钟、20℃),将上清插手到离心管(B)中。将离心管(B)中收集的上清进一步离心(3000xg、30分钟、20℃),并将所获得的上清转移到50mL的容量瓶中,用乙醇定容。将充实夹杂的上清液通过事后用乙醇清洗的PTFE制过滤器(日本东瀛滤纸公司制,ADVANTEC DISMIC-25HP 25HP020AN,孔径0.20μm,直径25mm)过滤,从而制成阐发试样。

  流动相A:甲酸0.1%水溶液

  流动相B:乙腈

  柱温:40℃

  进样:进样量2.0μL

  向质量阐发安装的试样导入:1.8~11.0分钟

  (3)质量阐发前提

  [阐发前提1]…柚皮苷、橙皮苷、圣草次甙、柚皮芸香苷、新橙皮苷用。芸香苷的阐发需要用阐发前提2另行进行。

  检测方式:MRM模式

  出峰时间:需要用尺度品进行确认,大致如下所述。

  圣草次甙(2.74分钟)、柚皮芸香苷(4.14分钟)、柚皮苷(4.50分钟)、橙皮苷(5.16分钟)、新橙皮苷(5.68分钟)

  [阐发前提2]…芸香苷用。需要与阐发前提1另行进行。

  检测方式:MRM模式

  出峰时间:需要用尺度品进行确认,大致如下所述。

  (4)定量方式

  供给3点以上浓度分歧的尺度品溶液,通过按照所获得的峰面积的尺度曲线法进行定量。

  本发现饮料的果汁率为1%以上、30%以下。在此,“果汁率”是指将压榨果汁所获得的纯果汁作为100%时的相对浓度。例如,可基于日本JAS尺度(果实饮料的日本农林尺度)所示的各类果实的纯果汁的糖度计示度的尺度或酸度的尺度(下述)进行换算:

  (糖度计示度的尺度(°Bx))

  ·橙子、椪柑11

  `八朔橘、伊予柑橘10

  `温州蜜橘、西柚、夏橙9

  `扁实柠檬8

  (酸度的尺度(柠檬酸换算)(%))

  例如,在日本JAS尺度中,因为柠檬果汁的酸度尺度换算成柠檬酸为4.5%,故而将酸度22.5%的浓缩柠檬果汁在饮猜中共同6分量%时,果汁率成为30%。关于上述没有记录的果实也同样地可通过换算成将纯果汁作为100%时的相对浓度来计较果汁率。例如,饮猜中利用5分量%的200%浓缩果汁时,饮料的果汁率成为10%。

  在本发现的饮猜中利用了多种果汁时,果汁率为基于上述来计较出全数果汁的果汁率并成为合计值。且,通过该计较所获得的果汁率凡是相当于含果汁饮料的容器所示的果汁比例(“果汁○%”的标示数值)。

  本发现饮料的果汁率为1%以上、30%以下。优选1%以上、20%以下,更优选3%以上、20%以下。通过上述果汁率与前述柑橘类黄酮的比,本发现的饮料成为在可感受到香酸柑橘类果实的果皮的特征性香味的同时,可抑止酸味的饮料。已知果汁特别是柑橘类果实的果汁因储藏、加热而劣化从而易于发生奇异风味,果汁率为如1~30%那样较低时,相对而言具有难以感受到由果汁的劣化惹起的奇异风味如许的长处。

  本发现的饮料至多含有香酸柑橘类果实的果汁。香酸柑橘类与一般的柑橘类分歧,为酸味强不适于生食而操纵香味、酸味的柑橘类的总称(“花图鉴蔬菜+生果(花図鑑野菜+果物)”,2009年6月25日第2次印刷刊行,芦泽正和等修订,草土出书),代表品种有“柚子(学名Citrus junos)”、“柠檬(学名Citrus limon)”、“青柠(学名Citrus aurantiifolia)”、“扁实柠檬(学名Citrus depressa)”、“瓯橙(学名Citrus sphaerocarpa)”、“酸橘(学名Citrus sudachi)”等。

  在本发现的饮猜中,香酸柑橘类果汁所包含的饮料全体的果汁率优选为1%以上、30%以下,更优选1%以上、20%以下。香酸柑橘类果实的果汁率小于1%时,有饮料的香酸柑橘类的果实感削减的可能性,跨越30%时,有酸味与苦味变得过强从而不适于饮用的可能性。

  本发现的饮料至多含有香酸柑橘类果实的果汁,除香酸柑橘类果汁以外,还可含有其他果汁。例如,如上所述,还可通过适量组合香酸柑橘类果汁与其他柑橘类果汁例如西柚果汁、橙汁来调整柑橘类黄酮的量。作为除香酸柑橘类果汁以外的果汁,可列举苹果果汁、葡萄果汁、桃果汁、草莓果汁、香蕉果汁、樱桃果汁、甜瓜果汁、西瓜果汁、芒果果汁、番木瓜果汁、猕猴桃果汁、日本梨果汁、洋梨果汁、柿子果汁、酸梅果汁、麝香葡萄果汁、菠萝果汁、百香果果汁、番石榴果汁、杏果汁、李子果汁、蔓越莓果汁、石榴果汁等。出格优选组合利用包含上述类黄酮的一部门或全数的西柚果汁、橙汁、蜜柑果汁、宽皮柑橘果汁等的柑橘类果实果汁的1种或2种以上。特别是将香酸柑橘类果汁与橙汁组合而将柑橘类黄酮的量调整为上述范畴时,因为成为在可感受到香酸柑橘类果实感的同时酸味不会变得过强的饮料,故而优选。将香酸柑橘类果汁与其他果汁夹杂时,优选相对于果实全体的果汁率的香酸柑橘类果实的果汁率的比例成为20%以上,进一步优选25%以上。此时的上限值没有出格限制,因为即便本发现饮料的例如相对于果实全体果汁率的香酸柑橘类果实的果汁率的比例为如60%以下那样较低时(即,即便香酸柑橘类果实的果汁的利用比例相对较少),不测的是也具有可感受到香酸柑橘类果实的香味如许的特征,故而相对于果实全体果汁率的香酸柑橘类果实的果汁率的比例为20%以上、60%以下或25%以上、60%以下也为本发现优选体例的一部门。

  果汁可为纯果汁、浓缩果汁等,不受制造方式限制均可利用。考虑四处理的优良性时,优选浓缩还原果汁。

  本发现的饮料为具有所谓的“香酸柑橘类果实的果实感”的饮料。具有“香酸柑橘类果实感”的饮料是指消费者可联想到香酸柑橘类果实的所有饮料。本发现的饮料特别为可感受到剥香酸柑橘类果实的果皮时可感受到的像香酸柑橘类果实一样的清新感、清爽感的饮料,为所谓的香酸柑橘类果实味的饮料。本发现的饮料优选在制成容器灌装饮料时,在容器外面附上可联想到香酸柑橘类果实的标示(例如,“柠檬”的文字或图案、“柚子”的文字或图案等)。

  本发现的饮料在不损害上述的香酸柑橘类果实感如许的特征的范畴内,还可共同在凡是的饮猜中所共同的糖类、甜味剂、酸味剂、维生素、色素类、抗氧化剂、乳化剂、防腐剂、调味料、提取物类、pH调理剂、质量不变剂等。例如,考虑到像柑橘一样的酸甜味的平衡性,还可在饮猜中恰当添加糖类、甜味剂、酸味剂等来调整饮料的酸甜味。例如,作为糖酸比,优选10~40摆布,别的考虑到易于饮用性时,更优选15~30摆布。如本范畴手艺人员所晓得的那样,糖酸比可通过饮料的糖度计示度(°Bx)与酸度(柠檬酸酐换算)(%)的比来求得。别的,还可共同柑橘类果实的香料或提取物,别的还可共同柑橘类果实的果肉、果皮。

  本发现的饮料还可为碳酸饮料。因为由碳酸惹起的爽快感与香酸柑橘清新的香味很是搭配,别的因碳酸而易于感受到饮料的香气,故而在本发现中碳酸饮料为优选的体例之一。成为碳酸饮料时的气压优选1~3.8kgf/cm2,进一步优选1.2~2.4kgf/cm2。碳酸气压力可利用日本京都电子工业制气体体积测定安装GVA-500A来测定。例如,使试样温度为20℃,在前述气体体积测定安装中进行容器内空气中的脱气(排气)、振荡后测定碳酸气压力。

  本发现饮料的形态没有出格限制,优选容器灌装饮料。例如,本发现的饮料可颠末杀菌、容器灌装、密封等的工序来制成容器灌装饮料的形态。杀菌方式可按照容器、饮料的品种来确定。例如,按照容器的品种,可将饮料填充到容器后进行高温高压杀菌等的加热杀菌,还可将饮料杀菌后填充到容器中。更具体而言,为PET瓶或纸盒、瓶装饮料、袋装饮料时,可进行例如于90~130℃连结1~60秒的FP或UHT杀菌,为罐等的金属容器灌装饮料时,可实施在容器中填充划定量本发现的饮料组合物并杀菌(例如,65℃、10分钟)。将本发现的饮料组合物制成容器灌装饮料时,可利用热填充法或无菌填充法中的任一种。因为本发现饮料的果汁含有率较少,故而还具有即便进行加热杀菌也难以发生奇异风味,且易于维持柑橘类果实的清爽香味如许的长处。

  作为本发现饮料的另一个体例,还可为填充于BIB(盒中袋)容器的饮料。BIB容器是指由内装容器与外装容器形成的液体用的容器,凡是内装容器为塑料制,外装容器主体上利用硬纸盒。BIB容器中的内装容器可为成型式的容器,也可为膜式的容器,没有出格限制。BIB容器的容量没有出格限制,例如为1~2000L,优选2~20L。若为面向通俗消费者的BIB容器,可利用例如1~5L摆布的容器,若为营业用,可利用例如10~1000L摆布的容器。在容器灌装饮猜中,容器灌装时的饮料的果汁率为本发现饮料的果汁率。

  作为本发现饮料的另一个体例,还可为将成为原料的浓缩液稀释所获得的饮料。如许所获得的饮料可倒入杯子等的容器来供给。别的,该浓缩液的稀释可通过添加水(包罗饮用水)、碳酸水等夹杂来进行。这种形态的饮料可在餐厅、快餐店、咖啡厅、食堂等外食财产中供给,其供给场合没有出格限制。如许供给饮料时,将成为原料的浓缩液稀释后的果汁率相当于本发现饮料的果汁率。

  以下基于实施例来申明本发现,但本发现并不限制于这些实施例。

  作为香酸柑橘类果汁,利用柠檬果汁。将柠檬果汁、橙汁、西柚果汁及水的量进行恰当变动来制备以下表1所示的对比例1~4及实施例1~13的饮料,进行加热杀菌并在PET瓶中进行容器灌装。别的,作为对比例5~8,预备4种市售的柑橘类果实风味的饮料。此中,对比例5、6为进行了柠檬标注的碳酸饮料,对比例7为进行了西柚标注的非碳酸饮料,对比例8为进行了橙子标注的碳酸饮料。

  测定各饮料的类黄酮量(mg/kg)。别的,关于各饮料,由6名评委对饮料的柠檬感(可否联想到柠檬)、清爽感(可否感受到剥柑橘果皮时那样的清爽的香气)、酸味(可否感受到酸味)、苦味(可否感受到苦味)、好感度(作为饮料能否能喜爱饮用)以5个程度进行感官评价。涉及柠檬感、清爽感、酸味及苦味时,如下评价:1为“完全感受不到”;2为“几乎感受不到”;3为“感受到”;4为“充实感受到”;5为“强烈感受到”。别的,涉及好感度时,1为“不喜好”;2为“不太喜好”;3为“不喜好也不厌恶”;4为“喜好”;5为“出格喜好”。6名的评价成果的平均如表1所示。千禧彩票注册

  按照表1的成果可知,相对于柑橘类黄酮总量的柚皮芸香苷量的比处于0.06~0.14范畴的饮料的柠檬感与清爽感高,可适度感受到酸味与苦味,好感度高。与对比例1、2的饮料比拟,在相对于果汁全体的柠檬果汁的利用比例低的实施例1~12的饮猜中,可制造柠檬感更高的饮料为不测的成果。

  别的,本发现的饮料(实施例1~13)与市售的柠檬碳酸饮料(对比例1、2)(在商品名或标签中均包含可联想到柠檬的文字或图案)具有划一以上的柠檬感,成为特别是清爽感高、好感度高的饮料。

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