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发面的问题

时间:2018-12-26 03:07  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  发面的问题。

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  一般做包子馒头需要发面,那包米面,荞麦面,和香米面,什么这个米面阿谁米面的用不消发?

  若是用发的话,该怎样发面?和白面一样吗?

  TiaoJie

  2008-11-03 10:31:47

  你好 你说的那些面粉不是都能像白面(小麦面粉)那样发酵的, 其它的豆类面粉若是想做成馒头,只能添加在面粉里然后按照馒头发酵的方式制造,小麦面粉与其它面粉的比例为3:1或4:1.

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  张莉萍-木木

  2008-10-31 11:59:46

  你好: 包米面,荞麦面,和香米面只需是做象包子或馒头似的,那就都要发的。技巧都差不多! 制造馒头的技巧 如何便宜面肥: 在温水中加点酒,与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好,放置在温度较高的处所,5-6小时后即可利用; 将一小碗面粉,加水和成较软的面团,放置在温度较高的处所,10小时后即可利用; 用蜂蜜取代面肥: 将蜂蜜倒入和面的水中,每500克面粉加水250克,蜂蜜1。

  5汤匙,冬季用温水,其它季候用凉水,(也可把蜂蜜间接插手面粉内),和成面团,揉匀后置盆内,盖块湿布,放在温暖处2-3小时,待面团胀发到原体积的2倍时即可。 发酵的要诀: 加面肥要适量,用便宜的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克摆布,如用鲜酵母,每500克面粉加5-10克即可; 如用鲜酵母,可将其用温水熔解,再按比例插手面粉中和匀,置温暖处,待其发酵,如用面肥,可分两步进行,先用小半碗面粉加面肥揉匀,约3-4小时倡议,再将其它面粉揉入,再发2-3小时即可,如时间无限,可将两个步调和二为一; 面肥多,情况温度高,发酵快,反之,则发酵慢; 和面时可加少许盐,可促使酵母菌更快繁衍,发生二氧化碳更多,蒸出的馒头松软有劲,苦涩可口,也可加点啤酒,结果更好。

  若何辨别发酵的程度 用手按面团,筋力大,弹性好,申明发酵好,若是切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不较着,申明面团发酵不足,还需继续发酵; 用力按面团有弹性,略有下陷,有必然筋力,用力拍打时面团“嘭嘭”作响,切开面团看,孔洞较多,有一股酒香味,申明面团发得正好; 面倡议后,用手摸面团当即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮,孔洞较大又密,酸味重,申明发酵偏激,此时要放碱或从头加些面粉再和,加面几多视发酵程度而定。

  面没发好怎样办 在未发好的面团上挖个坑,加一些白酒,再和一下,即可成形上屉; 在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片,揉匀后即可; 如天冷发面时,在面中放少许白糖,不只起发快,并且馒头可口。 如何控制下碱量 如加多了味多苦,面食不膨胀,颜色不都雅,加少了味酸发硬,一般环境下,每500克面粉,80克摆布的面肥,下碱4-5克为宜; 下碱量还要按照酵面的老嫩,气温等矫捷控制,如天热温度高,面肥多,酵母菌易繁衍,可多些;天冷温度低,面肥少,应少下些;如下碱后,未及时利用,面团中的酵母菌还会繁衍,面团又显酸性,还应下碱中和。

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