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秋食记大地丰饶之味

时间:2018-12-28 06:00  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  立秋一过,正式进入了四时中收获最为丰饶的秋天。无论是蔬果仍是野菌,都铆足了劲地成长。此时的它们,体内储存的养分最多,体格健壮,口感也最为夸姣。

  原题目:秋食记大地丰饶之味

  无花果蒸鸡 小欣 摄

  无花果蒸鱼 小欣 摄

  江浙一带的无花果甜味清爽,适合煲汤 梁旭华 摄

  新疆无花果,甜度最高

  凉拌蒲公英苗

  油盐水灼金福菇

  无花果能够用来制造无花果酥

  波姬红无花果

  文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry(另签名除外)

  立秋一过,正式进入了四时中收获最为丰饶的秋天。无论是蔬果仍是野菌,都铆足了劲地成长。此时的它们,体内储存的养分最多,体格健壮,口感也最为夸姣。

  无花果 甜美如蜜

  从夏末起头,无花果就正式登上了餐桌的舞台,到了秋天便最为甜美饱胀。在广州,我们吃到的无花果,一般来自辽宁、山东、江浙、福建、新疆、四川以及番禺,价钱从38元/盒到48元/盒不等。来自四川的无花果个头最大,但果汁较少,甜度不高,适合切片用糖腌制后做烘焙甜点,不保举间接吃。

  辽宁和山东的无花果以青皮无花果为主,淘宝上卖的大都来自这两地。它们的果皮滑腻不开裂,果肉以琥珀色为主,质地黏而柔嫩多汁,果香浓重,果味清甜。它们除了生吃外,还能够用来做果酱。

  江浙一带的无花果个头比四川品种略小,身段形如小梨,口感绵软,用来煲汤最佳。

  广东和湖南的无花果,以波姬红、丰登黄、布兰瑞克等品种为常见。像番禺小隐农场合种植的,就是波姬红,它短颈圆身,果皮呈褐红或紫红色,果肉绵密细滑,苦涩汁多,能从8月份不断吃到10月下旬,波姬红也是当地良多餐厅大厨会选用的入菜品种。

  甜度最高的品种,则算新疆号称“糖包”的无花果,它属于新疆南部阿图什特有的品种。单果能够达到一两多重,通体金黄,果味浓甜。在广州,若想买回家品尝,能够去江湾桥南的“帕润无机糊口馆”。

  [大厨教路]

  中菜西餐皆可用

  西餐大厨凡是用无果花做沙律配油醋汁,或是切片用来烤点心。此中最常见的甜品是“无花果挞”和“无花果酥”。

  据广纺联创意园内“T馆私房定制餐厅”黄师傅引见,无花果不只能够做西餐,还能够用于西餐。因为波姬红无花果甜度高,味道清爽,能使肉类变得更嫩滑并带上鲜甜味,所以用来蒸鱼或是蒸鸡是不错的选择。做法很简单,鲩鱼洗净后,把切片的无花果铺到鱼面上,撒上胡椒粉和海盐后上锅清蒸,待9成熟后淋滚油和豉油即可上桌。

  你也能够间接取无花果肉,插手冰糖熬煮功效酱,不只能够用来涂面包,也能腌制排骨,只需腌制15至30分钟,便能让排骨带上甜美的果香味。

  金福菇 滑嫩爽口

  同期上市的,还有被日本人称为“白松茸”的金福菇,这是近两年刚开辟出来的食用菌。

  金福菇在1970年才被法国粹者命名。它属于大型菇类,一个可达250到300克的分量,一丛菇的分量往往可达5至10公斤。它色泽较白,菇柄长,又被称为大白口蘑。其特色为味甜带鲜,嚼感特佳,有如鸡肉。

  台湾的农业手艺人员从上世纪80年代中起头对它进行了改良培育,之后出口日本,因为粗长肥厚似松茸,加上颜色鲜白,所以被日本人称为“白松茸”。近两年,金福菇被引入内地种植。每年的夏秋之交,就是金福菇大量上市的时候。

  [大厨教路]

  油盐水灼味道鲜

  “山泉第宅”的担任人坚哥暗示,金福菇虽然个头大,但并非越粗壮越好,以伞柄粗细度在一指摆布,菌伞未张开的为上等。这种规格的金福菇,嫩而带爽,入口无渣,简单用油盐水白灼,曾经极美。

  蒲公英苗 苦尽甘来

  每到8月,蒲公英苗就会在内蒙古的大草原上冒出头,绿茸茸地迎着秋风摇摆轻点。这时,本地人就会带上孩子去挖蒲公英苗,使其成为桌上甘旨,它也是牧民家在8月份最常见的菜式。

  懂行的人,只会选那些刚蹿出地面七八厘米高的蒲公英苗,尚未开花,恰是最嫩的时候。用小铲子将它连根铲起,抖掉泥巴,回家用水一冲,连叶带梗切碎,再烧起一锅水,把蒲公英苗放在笊篱里,在滚水中过两下即可起镬。上碟冷却后,用农家榨的胡麻油一浇,淋上老醋,撒些盐巴,便成为一道清新的凉菜。如许做出来的蒲公英苗,酸香开胃,一股野气跟着微苦味透出,却不会在舌面逗留太久,只留清新回味。

  待到8月底至9月中旬,蒲公英苗大量呈现的时候,本地人会把吃不完的蒲公英苗用盐和醋腌制起来。内蒙古的特色农家小吃“腌菜汤”,就是用腌制过的蒲公英苗来烹制的。

  [大厨教路]

  陈醋麻油凉拌最佳

  位在河汉南二路上的“西贝莜面店”,日前就将这时令小菜从内蒙古空运而来,按照本地做法,用滚水将蒲公英一汆,然后浇以陈醋、麻油,用来搭配羊肉汤空心挂面,可说是绝配。

  白兰瓜甜 沙棘果开胃

  要说到大西北当季的,还有产自兰州的白兰瓜,它别名蜜露,瓜肉嫩软,多汁甜似蜜,以兰州市城关区青白石乡的最为出名,含糖量能高达20%。

  “西贝莜面店”的担任人暗示,真正的白兰瓜以瓜皮白中带黄,瓜肉翠绿,囊厚汁多,脆而细嫩为特色,号称“香如木樨,甜似蜂蜜”。它的当造期很短,只要一个月。因为甜度高,去到八九成熟才采撷,不耐保留,所以只能空运,全程温度要节制在0℃到5℃之间。好的白兰瓜,以瓜皮皱,纹路粗密为上。据大厨引见,白兰瓜除了生吃,还能够插手蛋清做汤羹,是解秋燥的上选。

  在兰州与白兰瓜齐名的还有沙棘果,果子只比黄豆大一点。因为个头太小,只能通过摇树来收集,然后人手把杂质筛出。它的凡是做法是榨汁,然后插手冰糖均衡甜度。这种出格的沙棘果汁,在“西贝莜面店”就能品尝到。

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